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厨房刀具的分类、功能及选择方法
发布时间:2015-03-23 10:56:47 发布者:久保利 点击浏览:

市面上菜刀品牌种类繁多;家家都说自己的刀好,当然王婆卖瓜,自卖自夸也是人之常情,但是消费者在选择的时候常常无所适从。那么,到底如何才能选购到一把(套)适合自己的菜刀呢?

刀具的分类:

家用菜刀按功能分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀,水果刀等,其他还有如冻肉刀,面包刀,多功能刀之类的。按照加工工艺分类有冲压成型、红热锻打等;按材料分碳钢、不锈钢、三层钢(夹钢)、多层钢、陶瓷(氧化锆)等。

一、切片刀:用于蔬菜、软质肉类的切片用途,冻肉及硬壳类蔬果不宜使用;

二、斩骨刀:用于骨头及硬质食材的砍切;

三、斩切刀:可斩可切,但切片时相对没有专用切片刀锋利好用(材料,工艺相同的情况下),另外不适合砍大骨,只能砍、鸡、鸭、鱼类等小骨。可用于剁肉馅使用;

四、蔬果刀:用于蔬菜瓜果的切割;

五、其它专用刀具;

刀具的选择

一、刀刃锋利

首先从用户的角度来讲对于菜刀第一要求肯定是锋利(快),最好是持久的锋利。那么我们来看看菜刀的锋利是由那些属性所决定的呢?

1.材料

通常是制造刀刃部分的钢材,不同的材质决定了刀具成品后具有不同的硬度,那么是否可以理解为硬度越高锋利度越高呢?应该说不完全正确,因为菜刀的“快”还取决于刀刃口的硬度和韧度度等。硬度高确实锋利,但相对来说硬度越高就越脆,这就需要考虑刀刃的韧度,只有两者到达合理的平衡点,才能体现一把刀的品质。常见材质的硬度对比:3cr13<4Cr13<5Cr15<8Cr15<9Cr15≈碳钢<12Cr15。

2.开刃的方式分为机器开刃和手工开刃

所以单就锋利度而言,钢材硬度更高的,刃口度数更小的,刃口部位弧度更柔和而非线性直降的菜刀会更“快”,更好用,尤指切片刀。所以同样材料,工艺的切片刀肯定比砍骨刀更锋利,这个是由刃口度数决定了的。

二、使用舒适。刀柄设计要人性化,拿握舒适。

在刀柄方面主要材质有木质,工程塑料、钢柄等,各有优点。通常来说冲压成型的菜刀刀柄做的更好用更精致;传统锻打工艺的刀具多采用木柄(圆柄居多),现在也有部分传统刀具厂家开始有其他刀柄的菜刀销售了。

三、使用安全,刀柄要有防滑设计,不会脱手伤及用者。

这点不用多说,起码的要求,

另外说说冲压成型和红热锻打工艺的区别:

冲压成型:简单地说就是用一整块大的钢板(比如厚度2毫米),通过冲床磨具直接冲压出一个完整的刀胚,然后进行后续的开刃,表面处理,热处理,上刀柄等工序后做成成品菜刀。这种工艺的优点是效率很高进而成本更具优势,机械化程度高,表面处理更好,标准化程度高,细节更完美。

传统锻打:与冲压成型工艺最大的区别在于刀胚成型阶段。锻打就是把钢胚(通常是块状)烧至红热状态下,通过反复捶打(现在多用机器锤了),塑造出初步的刀胚,而后手工开刃(挫),表面处理,热处理等,成品菜刀通常刀背厚,塘口薄,横切面呈楔型。相较冲压成型菜刀而言,锻打菜刀钢质更密实、刀身应力分布更均匀,锋利保持度更好。缺点是产量提高困难且成本较高,工艺细节相对差些。



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